På god fot (hmm…)

En maträtt som hyllats, och som verkligen gör sig förtjänt av det: rödvinskokt grisfot fylld med kycklingmousseline och kalvbräss.

Foten är kokt, sen urbenad och därefter fylld. En uppvisning i mustigt, fettiga konsistenser. Till får man bakad rotselleri, mandelpotatispuré och maderiasky. Världsklass.

Vill man äta den går man till Djuret.

Prissänkning

Åtminstone en restaurang som verkar göra det hedervärda och sänker sina priser med anledning av kapad moms. Hoppas på fler efterföljare.

Stefan Eriksson Matstudio

Ytterligare en anledning till att man inte ska vänta med att göra saker. Jag har alltid haft en väldigt stor respekt för Stefan Eriksson, och hans restaurangkvällar på den egna matstudion har nästan alltid låtit hur schyssta som helst. Ändå har det aldrig blivit av att jag gått dit. Och nu ska de stänga. Typiskt.

Paté Paté, Köpenhamn

Förutom att äta middag på Radio och Relae lyckades vi klämma in en lunch på Paté Paté under Köpenhamnsbesöket.

Paté Paté ligger i Kodbyen, en kort promenad genom stans (f.d) red light-district om man utgår från Centralstationen.  Maten känns ny-rustik och sället har ofta kopplats ihop med nose-to-tail-trenden. Förutom lantpaté syns dock inga spår av det på lunchmenyn.

Ongletburgare med stekt ägg. Asgod burgare med djup köttsmak. Ägget ”greasar” till det lite extra. Man önskar nästan att man var lite bakis när man åt den här.

Sallad med gulbetor, valnötter och ricotta. God, enkel sallad.

 En lunch som ger mersmak. Skulle vara roligt att äta middag här nästa gång.

Relae, Köpenhamn

Relae ligger i Norrebro i nordvästra delen av Köpenhamn. Området har de senaste åren genomgått en tydlig gentrifiering, där ruffigheten lämnat plats för barer och butiker. Kocken som ligger bakom Relae heter Christian Puglisi och han jobbade tidigare (precis som alla danska kockar) på Noma. Den nordiska fundamentalismen lyser dock med sin frånvaro, bl. a så serverades olivolja till brödet.

Vad gäller maten finns två menyer att välja mellan: en vegetarisk och en icke-vegetarisk. Vill man kan man välja till ost. För oss blev det av varje meny och ingen ost.

Lättpocherade blåmusslor, potatis och buljong på tång. Potatisen är tunt julienneskuren och ömson kokt, ömsom friterad. Riktigt gott med bra musslor och havssmakande buljong. Känns lite japanskt.

Syltad kålrabbi och äppelsnö. Under detta ligger en illgrön kräm på vattenkrasse. Sval och fräsch rätt som känns ganska typisk för det nya nordiska köket. Magiskt bra kombination.

Nästa rätt var gemensam för båda menyerna: Ugnsbakade morötter, rostade rapsfrön,  morotspuré, chips på skalen och en sås på chenin blanc. Helt ok gott, men alldeles för endimensionellt med den bakade moroten och morotspuré. De rostade tonerna från skalen bidrar till lite mer komplett smakbild, men tyvärr är det lite för lite av dem.  

Nästa stopp i den vegetariska menyn är ångkokt/lättkokt grönkål. Under kålen ligger en valnötsemulsion med bitar av valnötter och saltat päron. En inte helt självklar kombination som funkar klockrent. Kålen är väldigt försiktigt tillagad, vilket tillför lite mer struktur till rätten.

För icke-vegetarianer blev det istället kalvtunga, löksky, ansjovispuré och blancherade bitar svartrot.

Fantastiskt mör kalvtunga och vågad, men väl avvägd, anjovispuré. Väldigt mustigt, men utan att bli kvalmigt. Återigen en underbar rätt och kvällens bästa mat-vin matchning i form av 2009 Isadora från Jolly Ferriol: ett sydfranskt ”naturvin” på 100% macabeu. Vinlistan är överlag starkt dominerade av naturviner.

Likt moroten var efterrätten gemensam för båda menyerna: mandarin, kärnmjölk och äggula. Bitar av mandarin, granité och mjölk som binds ihop av en 63graders-äggula. Precis när tallriken kommer in är det lite märkligt att ha en äggula som huvudnummer i en efterrätt, men en riktigt grym rätt.

Som kanske framgår är det här ett riktigt bra. Suverän mat med många oväntade kombinationer. Kombinationerna blir dock varken tillkrånglade eller effektsökande utan klarar hela tiden av balansakten. Också roligt med vegetarisk mat som är så pass kompletta rätter och varken är förutseebara (svamprisotto) eller där köttet bara plockats bort.

Maten må vara genomarbetad, men i övrigt är anslaget enkelt och avslappnat. Besticken tar man själv i en låda under bordet och servetten är av papper. Häri ligger väl också lite av lockelsen: riktigt bra, och innovativ, mat men samtidigt utan den lite lätt sakrala stämning som inbland kan infinna sig på många liknande restauranger. Det här är ett ganska högljutt ställe där folk sitter och pratar med armbågarna på bordet och har trevligt. Bra priser är det också.

Restaurant Radio, Köpenhamn

Claus Meyer verkar vara en kille med ganska många järn i elden. Tydligen tycker han inte att han har tillräckligt många och det är väl därför som han förutom att vara delägare i Noma, driva Meyers Deli och Meyers Bröd, producera färdigmat  och samtidigt vara det nya nordiska kökets grand old man i allmänhet, har öppnat en ny restaurang i Köpenhamn - Radio.

Att den heter som den heter gör den för att den ligger brevid det gamla radiohuset i Köpenhamn. Restaurangen är tänkt att vara en light-version av fine dining med samma nivå (dvs light) på priserna. Så mycket som möjligt av råvarorna kommer från norden (exempelvis kommer nästan alla grönsaker från de egna trädgårdarna utanför Köpenhamn), men inställningen är inte lika fundamentalistisk som på exempelvis Noma.

På en gång när vi satt oss så kommer det in en liten aptitretare: rostade svartrötter med senapsfrön och lite yoghurt.

Gott, men framförallt trevligt att få något att tugga på på en gång medan man kollar in menyn. Då menyn bara består av fem rätter, och några extrarätter man kan ta som tillval, så är det inte så himla mycket att fundera över – bara att börja äta.

Pilgrimsmussla med rotselleri och cox orange.

En puré på äpplet, rotselleri-”canneloni” (rör av tunt skivad rotselleri fyllda med en puré av densamma), bitar av halstrad mussla, inlagt äpple och ett skum av rotselleri. God, men ganska kraftig början på middagen. Rotsellerin och äpplet funkar riktigt bra med varandra och de inlagda skivorna tillför en ganska egen tvist. Hur hög kvalité musslan än håller, försvinner den lite bland de övriga och känns lite överflödig.

Bläckfisk och blomkål.

Två sorters bläckfisk och variation av blomkål (kräm, rostad, pulver). Jättegod bläckfisk som funkar alldeles utmärkt med blomkålen.

Lax, kålrabbi och krasse.

Rimmad lax, yoghurt, en sås på krasse och strimlad kålrabbi. Allt strösslat med mer krasse. Riktigt, riktigt god lax. Tillbehören är goda, men fungerar mer som stöd till laxen än som något som sticker ut.

Lök, høost och mera lök.

Lättkokta bitar lök, puré på stekt lök, sås smaksatt med høost (vilket jag tror är gjord på komjölk), fläderblomskapris och krutonger. Kvällens bästa rätt! Kombinationen låter spontant som något som skulle kunna bli ganska murrigt och lite ofräscht – men är inte alls åt det hållet. Fyllig puré som komplementeras av en lagom syrlig sås med ganska kraftig ostsmak. Kanske inte elegant, men gott.

Griskind och jordärtskockor

Långkokta bitar griskind, svedda jordärtskockor, chips på jordärtskocka och något skum. Väldigt milda smaker som inte riktigt når upp till nivån på de tidigare rätterna. Lite tråkigt faktiskt.

Efterrätt: päron, kärnmjölk och hasselnötter

Stekta päron, puré på päron, hasselnötsnougat och kärnmjölkssorbet. Riktigt god efterrätt där framförallt nougaten sticker ut. Lite sötare än vad man är van med på restauranger med ny-nordiskinriktining. Näst bäst efter löken.

God, och ibland riktigt god, mat. Trevlig lokal och jättebra service. Priserna är också ok. Ändå är det något som gör att vi inte är sådär jättesålda. Kanske var vi trötta eller något annat fel med oss, eller så är det något som saknas hos Radio för det ska kännas som den där fullträffen som gör att man vill gå tillbaka.

Oaxen Skafferi

Det här låter ju mycket lovande:

http://www.idrelay.com/v4_idrweb.asp?q=887-8F8-21DD-68

Kommer nog att bli några promenader till Mariatorget framöver.